Sapori e tradizioni della Daunia... I CARDONCELLI di Pasqua

Un tempo (non tanto lontano) il pasto era molto spesso unico e solo nelle festività comandate ci si permetteva il lusso di mangiare di più, magari anche la carne.
Così a Pasqua si preparava l’’agnello con i cardoncelli, liberati i cardoncelli dai loro filamenti spinosi e lessati si univano alla carne di agnello fatta soffriggere nell’olio con l’aglio e il prezzemolo tritato con l’aggiunta di uova, una manciata di pecorino e un pizzzico di sale.

Il menù della festa aveva anche una coda il giorno successivo, quando ci si recava fuori porta per la classica scampagnata. Qui in compagnia di parenti e amici, si consumava agnello arrostito e salsicce, “torcinelli”, pizza di patate o di cipolla, formaggi con fave tenere, il tutto accompagnato dal vino.

Allora era veramente festa, anche perché la mensa si colorava di odori e sapori “sconosciuti” alla quotidianità di una vita scandita dal duro lavoro dei campi. Ecco perché oggi cucinare questi piatti della tradizione non è un mettere assieme degli ingredienti ma vera e propria cultura.

Antica questua pasquale foggiana da “Foggia un’antica traccia”
“Tuppe, tuppe a la commara
Mitte l’ove ‘nd’o panare
Agghiije sapute che tine l’agnille e dammelle ‘nu quarticelle,
recuttelle, pezzarelle, frutta fresca in quantita.

INGREDIENTI:
• cardoncelli, 1,5 Kg + facoltative cicorielle di campagna
• di agnello a pezzi, 500 g
• formaggio pecorino grattugiato, q.b.
• uova, 4
• sale, q.b.
• pepe, q.b.
• spicchio d’aglio, 1
• olio, 5 cucchiai

Preparazione
In un tegame soffriggere l’olio con uno spicchio di aglio. Quando l’aglio è colorito aggiungere l’ agnello facendolo rosolare e bagnandolo un po’ alla volta con del vino bianco.

Quando è ben rosolato, aggiungere un pò di acqua, il sale, il pepe e continuare a cuocere.

In un altro tegame a parte lessare i cardoncelli, ben lavati mantenendoli un po’ al dente e quando sono pronti, condirli con il sugo dello spezzatino, aggiungere il formaggio, il pepe e i pezzetti di agnello; mescolare il tutto girando con una paletta di legno fino a completa cottura ( opzionale : condire il tutto e infornare fino a quando il battuto non si rassoda).

A questo punto il piatto è pronto e si può servire.
Buon appetito!
fonte  amicidomenica.altervista.org

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